O: Nie, nie, jeśli konsumenci restauracji są mądrzy!

Według stanowego arkusza informacyjnego do 100 milionów dolarów ziemniaków. Maine twierdzi, że produkuje 99 procent dzikich jagód w kraju, chociaż są one również zbierane na podobnie niskich, wilgotnych, zimnych polach północnej Minnesoty (szkoda, że ​​w Maine nie ma dzikiego ryżu) – i oczywiście w Kanadzie, która jest ostatnio napijając się homara Maine i syropu klonowego Vermont, twierdząc nachalnie, że mają więcej i lepsze oba.

Praca związana z uprawą jest prosta, ponieważ większość dzikich jagód jest naprawdę dzika. Wielkie żniwiarze na wiosnę umieszczają pszczoły na swoich polach – dbając o stawianie barier dla niedźwiedzi – i nawadniają, ale to wszystko (jagody też są uprawiane). Dzikie jagody rosną na niskich krzakach, a pola borówki z daleka wyglądają jak jałowe zielone równiny. Zbieranie ich oznacza "wymachując grabiami," jako film promocyjny Jaspera Wyman’s Of Maine, firmy, która twierdzi, że jest "wiodący hodowca, paker i sprzedawca borówek," mówi w lektora w stylu filmu szkolnego z lat pięćdziesiątych. Brzmi żwawo, ale oczywiście praca jest wyczerpująca i ciężka: tak mówi konferansjer "oddani pracownicy z całej Ameryki gromadzą się na wschodzie" na żniwa, które… "może być lukratywnym źródłem dochodu dla tych, którzy NIE stronią od tak wymagającej, wymagającej pracy." Dzikie borówki od dawna zapewniały stabilny dochód rdzennym Amerykanom w stanie Maine i Minnesocie, ale maszyny przemysłowe i uspokajający głos mówiący, że pojawiają się nowe sposoby mechanicznego zbioru, sugerują, że nawet te miejsca pracy zaczną znikać.

Reny

Wszedłem na stronę Wymana z powodu odkrycia, jakiego dokonałem w instytucji w stanie Maine, której nigdy nie odwiedziłem, ale nasza gospodyni, pani Pilver, nalegała, abyśmy poszli do: Reny’s, która na swojej stronie internetowej podaje, że tak ją nazywała…"Ulubiony dom towarowy w Maine." To stary, pomieszany sklep dyskontowy, w którym trzeba po prostu zajrzeć, żeby zobaczyć, co tam jest (i tak, pamiętam stary LL Bean’s, miejsce, w którym mój dziadek zawsze zatrzymywał się w drodze powrotnej z pól ziemniaków Wyspa Presque i Wyspa Księcia Edwarda). Ale zawierał dżemy Wyman’s Made in Maine – i wyglądały znacznie lepiej niż wszystkie inne, które widzieliśmy, z dzikimi jagodami wymienionymi na etykiecie na pierwszym miejscu, a nie z cukrem, i połowę kalorii (23 na łyżkę stołową) większości inni też.

Co więcej, jest dobre: ​​prawie wszystkie dzikie jagody, doskonale rozróżnialne i z wystarczającą ilością pektyny, aby utrzymać je razem podczas nakładania łyżką i rozprowadzania na grzance, i mają świeży, nieprzyjemny smak. Koniec z wstrzymywaniem ruchu na zielone kartonowe kartony dzikiego bluesa do przyszłego roku! Ale źródło, dzięki któremu nie mogę się doczekać następnego lata.

Regina Charboneau

Aby wypróbować przepis Reginy na domowe pączki, które konkurują z Krispy Kremes, kliknij tutaj.

Muszę zacząć ten post od prawdziwego wyznania. Pączek wydaje się prostym jedzeniem, ale nie daj się zwieść. Czułem, że mogę gotować prawie wszystko, ale kilka razy próbowałem pączków i nigdy nie wyprodukowałem wspaniałego, tradycyjnego pączka z glazurą. Beignet tak, ale z glazurowanymi pączkami, przyznaję, byłam kompletną porażką.

Kiedy kupiłem Twin Oaks, moi synowie byli bardzo podekscytowani, gdy zauważyli, że w komercyjnej kuchni jest frytownica. Jeden z nich, nie pamiętam, który z chłopców powiedział: "To jest świetne – możesz zrobić pączki Krispy Kreme," i naprawdę myślałem, że mógłbym. Szybko zostałem zrzucony z tego konia. Myślę, że może nie zjadłem ich wystarczająco dużo, aby naprawdę dowiedzieć się, jak odtworzyć produkt i tak dalej, ponieważ wciąż próbuję usprawiedliwić swoją porażkę. Jeden z moich stałych partnerów kawowych twierdzi, że jest koneserem pączków, a jednym z jego ulubionych tematów jest to, jak doskonały jest pączek Krispy Kreme – z Natchez trzeba przejechać 90 mil dla jednego. Często opowiada, jak poprosił osobę, która glazurowała pączki, aby raz jeszcze przejechała. Od czasu do czasu pokaże dziurę w mojej zbroi.

To, co łączy wszystkie te sklepy z pączkami, to lekkie drożdżowe ciasto, które określa ich pączki jako doskonałe pączki.

Nie jestem osobą, która zwykle je deser i mogę spokojnie unikać słodyczy bez poczucia, że ​​się pozbawiam. Ale od czasu do czasu zaczyna się głód, najczęściej tylko jednego idealnego kawałka czekolady, a teraz Czekoladki Frana z Seattle są moim uzależnieniem. Karmelki maczane w ciemnej czekoladzie z odrobiną soli morskiej na wierzchu… mają mój numer. Rzadziej, ale z taką samą intensywnością jak pragnienie czekolady, zdarza się, że mam ochotę na pączka.

To, co zainspirowało mnie do ponownego spróbowania swoich sił w pączkach, zaczęło się na początku tego lata, kiedy szłam do Central Parku z naszego mieszkania w Nowym Jorku. Trafiłam do tego uroczego sklepu, którego nazwa pochodzi od niesamowitego włoskiego pączka z nadzieniem, "Bomboloni." Sama stylowa witryna sklepu może cię wciągnąć, ale kiedy zauważyłem pudełko z ciastem wypełnione najbardziej kolorowym zestawem tych idealnie ukształtowanych okrągłych pączków z nadzieniem, tym, co naprawdę wciągnęło mnie w jeszcze bardziej niż idealnie usmażone kulki z ciasta drożdżowego, były nadzienia. Były to tego rodzaju nadzienia, które wkładałabym do pączków (jeśli kiedykolwiek mi się udało): kasztan, malina, sycylijska pistacja, jabłko i masło orzechowe, albo niesamowity crème brulee, wypełniony idealnie kremowym kremem z mrożonym karmelizowanym cukier na wierzchu.

Dzięki temu odkryciu postanowiłem jeszcze raz wskoczyć na konia. Większość ludzi z Południa w moim życiu wierzy, że Krispy Kreme nadal jest skarbem wszystkich pączków. Wiem, że Bomboloni szybko staje się skarbem Nowego Jorku. W Natchez mamy skarb – sklep z pączkami. To punkt orientacyjny, na który zwracam uwagę za każdym razem, gdy daję wskazówki dojazdu do Twin Oaks — niezależnie od tego, czy jedziesz autostradą 61 South, czy przez most na rzece Mississippi, skręcasz w sklepie z niebieskimi pączkami. Alton Brown nawet go odwiedził i zaprezentował w swoim programie "Ucztowanie na asfalcie." Moim celem było stworzenie pączka tak blisko każdego z nich. Wiedza o tym, jak powielać, jest prawie niemożliwa, gdy nie masz tych samych składników i sprzętu.

Regina Charboneau

Zacząłem się uczyć, analizować i wykorzystywać całą swoją wiedzę o pieczeniu, aby wyprodukować coś jadalnego. To, co łączy wszystkie te sklepy z pączkami, to lekkie drożdżowe ciasto, które określa ich pączki jako doskonałe pączki. Glazury i nadzienia mogą je udoskonalić na inny sposób, ale jak większość rzeczy w gotowaniu, musisz mieć idealny pojazd do przenoszenia sosów. Dzięki wielu próbom i błędom dzisiaj byłem zadowolony z mojego przepisu na ciasto i glazurę.

Kluczowym składnikiem jest cierpliwość – przygotowanie ciasta wymaga czasu. Po raz pierwszy musi wzrosnąć co najmniej godzinę, ale lepiej od 80 do 90 minut. Po zwinięciu i wykrojeniu pączków lub bomboloni muszą one wyrosnąć kolejne 45 minut. Moja podróż do sklepu spożywczego po składniki wynosiła 16 USD. Aby ja (i najprawdopodobniej ty) miał czas na wymieszanie, wyrośnięcie, zwinięcie i ponowne wyrośnięcie ciasta przed smażeniem i glazurowaniem, musiałem ustawić budzik na 5:15 rano. Dobrą wiadomością jest to, że wyprodukowałem pączek, który zdał egzamin ze wszystkimi moimi krytykami — moim synem Martinem, moim kolegą z kawy Jerrym i moją malarką Cathy. Będę szczery — następny tuzin pączków, które zostaną podane w Twin Oaks, będzie można kupić w sklepie z pączkami za sześć dolarów. Tuzin. Może zrobię je ponownie na specjalną okazję… może.

Oto mój przepis. Powodzenia.

Przepis: Domowe Pączki

Czekoladki Fran (206) 682-0168 1325 1st Ave. Seattle, WA 98101

Bomboloni (212) 877-3080 187 Columbus Avenue (68th Street) Nowy Jork, NY 10023

Sklep z pączkami (601) 442-2317 501 John R Junkin Drive Natchez, MS 39120

groszek&bokchoi/flickr

Chociaż nie robiłem prawie tylu występów w księgarniach i takich dla Urodzony w rundzie w miękkiej oprawie, tak jak w przypadku twardej okładki, niedawno trafiłem do Bostonu i Portland, a wczoraj wieczorem byłem w San Francisco i uderza mnie, jak często pojawiają się te same pytania: ilu ludzi jest ciekawych i dociekliwych na temat tego samego rzeczy.

Pomyślałem więc, że warto, poczynając od tego postu, podzielić się niektórymi z tych pytań, wraz z moimi zwykłymi odpowiedziami.

P: Czy witryny takie jak Yelp, które zamieszczają recenzje restauracji w gazetach, są przestarzałe?

O: Nie, jeśli konsumenci restauracji są mądrzy. Chociaż uważam, że więcej informacji jest, w szerokim sensie, dobrą rzeczą, a zatem pochwalam istnienie Yelp i jego rodzeństwa, myślę, że ludzie muszą rozumieć i być realistami w kwestii jakości i wiarygodności informacji, które otrzymują. Kiedy czytasz rapsodyczną recenzję klienta na stronie z treściami tworzonymi przez użytkowników, skąd możesz wiedzieć, że to nie ciocia szefa kuchni ani sąsiadka restauratora nie bredzą? Albo jeśli czytasz hit pracy, skąd wiesz, że nie jest to dzieło https://produktopinie.top/ byłego pracownika żywiącego urazę? Jeśli rave jest autentyczny i bezstronny, czy opiera się na wielu przystawkach i wielu wizytach, czy na jednym daniu podczas jednej czarującej nocy? Nie zawsze możesz być pewien i chociaż restauracja, której 500 opinii klientów jest w 90 procentach pozytywnych, jest prawdopodobnie bezpieczniejszym zakładem niż restauracja, której 200 recenzji jest w 80 procentach negatywnych, prawdopodobnie nie możesz i nie powinieneś wyciągać wniosków i sądy o wiele bardziej szczegółowe.

W przeciwieństwie do tego, gdy czytasz recenzję Sama Siftona w New York Times, wiesz: a) samodzielnie zapłacił za posiłek i nie jest dłużnikiem restauracji; b) wielokrotnie odwiedzał restaurację i poruszał się po menu; c) nie ma udziałów ekonomicznych w restauracji lub recenzji; d) wnosi do swojej oceny kontekst i autorytet nocnych wypadów do nowojorskiego świata restauracyjnego oraz prawdziwą wiedzę o tym, co jest możliwe pod względem osiągnięć w restauracyjnym jedzeniu. [Notatka kuratora: Zgadzam się z Frankiem! Zobacz mój artykuł o zaletach płatnych, profesjonalnych recenzentów tutaj.]

P: Czy skończyła się klasyczna formalna kolacja? Albo umierasz? I czy to jest denerwujące?

O: Najwyraźniej liczba restauracji oferujących białą pościel, majestatyczne kwiatowe spraye i to wszystko znacznie spadła. To idiom jedzenia mniej ceniony niż kiedyś; pociąga za sobą cenę, która zniechęca wielu gości. Ale to nie zniknęło i nie zniknie szybko, ponieważ jest to rodzaj tradycyjnego, archetypowego doświadczenia, którego będą szukać goście w określonym nastroju, przy określonych okazjach. Ma swoje zalety i logikę — żaden inny idiom nie komunikuje skuteczniej poczucia rozpieszczania i rozpieszczania — i łączy gości z przeszłością.

W każdym razie rozprzestrzenianie się bardziej swobodnych alternatyw nie jest tak naprawdę zagrożeniem "Dobra jadalnia" to sygnalizuje mniejsze zainteresowanie doświadczeniem restauracji. Wręcz przeciwnie: to, co widzimy, jest rekonceptualizacją wyśmienitej kuchni i dowodem na to, że więcej ludzi, w różnych grupach wiekowych i wyższych poziomach dochodów, jest wyrafinowanych w jedzeniu, żądni przygód w swoich apetytach i nalega na uczestnictwo w kulturze kulinarnej. Ta kultura ewoluowała, aby je pomieścić. Szefowie kuchni o ogromnych ambicjach i umiejętnościach przechadzają się po kosmetycznie skromnych teatrach, które nie wymagają określonego kodeksu ubioru, platynowej karty, a nawet dwugodzinnego zobowiązania na czterodaniowy posiłek. To równie ekscytujące, jak denerwujący odpływ białej pościeli.

P: Jak zmieniły się twoje doświadczenia w restauracji od czasu, gdy przekazałeś swoje referencje krytyka?

A: Kiedy wychodzę na posiłek, mogę odpowiadać na własne zachcianki, pragnienia i nastroje i mogę powtórzyć doświadczenia, które lubię, zamiast przenosić się do następnego nowego miejsca, a potem do następnego nowego miejsca, a potem… Jest też minus: brak zobowiązań oznacza, że ​​nie dotarłam jeszcze do restauracji, których jestem naprawdę ciekawa i bardzo chcę spróbować. Colicchio & Synowie. Ma Peche. Te dwa przychodzą na myśl od razu. Plusem jest to, że mogę znowu być regularnym i nawiązywać stałe, wygodne, intymne relacje z restauracjami w sposób, w jaki krytyk, z wielu powodów, nie może.

Jedną z wad krytyki restauracji – i nie da się tego obejść – jest to, że kryteria i metody, których krytyk koniecznie używa, nie są w stanie w pełni uwzględnić tego, jak dobrze restauracja pracuje dla swoich stałych bywalców. Stały nie ocenia łącznej lub mediany jakości wszystkich 10 przystawek i wszystkich 8 przystawek; regularny dostaje kilka rzeczy, które najbardziej pokochał i ufa. Regularny działa w chwalebnej, samookreślonej koleinie. Chodzę teraz często do niektórych restauracji, które, gdybym był zmuszony je przejrzeć, mógłbym nie być tak napalony lub uprzejmy. Ale używam tylko kawałka menu. Wpadam w najmniej szalonych, najprzyjemniejszych chwilach, o których wiem. Wchodzę w swobodne interakcje z właścicielami i pracownikami, którzy mają szczególny talent do takich interakcji. Nie jestem krytykiem, jestem regularnym.

Ten artykuł pojawia się również na stronie bornround.com.

Te pączki zdały egzamin ze wszystkimi moimi krytykami — moim synem Martinem, moim kolegą z kawy Jerrym i moją malarką Cathy.

Ciasto:     • 2 opakowania drożdży szybko rosnących     • ¼ szklanki ciepłej wody (105 stopni)     • ½ szklanki śmietanki (temperatura pokojowa)     • 1 szklanka wody (temperatura pokojowa)     • 1/3 szklanki Crisco     • ½ szklanki cukru     • ½ łyżeczki soli • 5 filiżanek mąki z ciasta łabędziego

Do glazury:     • ¼ szklanki śmietanki kremówki     • 3 szklanki cukru pudru     • 1 łyżeczka wanilii     • 3 łyżki masła

Do miski miksera KitchenAid — wlej ½ szklanki ciepłej wody (105 stopni), następnie posyp drożdże i pozwól, aby drożdże się rozpuściły i zaczęły się aktywować. Dodaj szklankę wody ze śmietaną (upewnij się, że mają temperaturę pokojową – możesz użyć ciepłej wody z kranu i dodać do niej śmietankę). Dodaj Crisco, cukier i sól.

Włącz mikser na średnią prędkość i dodaj mąkę. Kontynuuj mieszanie, aż uzyskasz gładkie, miękkie ciasto. Powinien być miękki w dotyku, ale nie mokry. Może być konieczne dodanie ¼ szklanki więcej mąki tortowej. Wyjmij miskę z miksera i znajdź ciepłe miejsce, aby mogła urosnąć. Jeśli masz kuchenkę gazową, możesz wziąć patelnię i położyć na niej blachę, a ciasto dobrze wyrośnie.

Niech ciasto wyrośnie przez 60 do 90 minut – ciasto powinno się podwoić.

Za pomocą mąki tortowej posyp powierzchnię, aby rozwałkować ciasto. Wytnij pączki za pomocą krajalnicy do pączków lub na krążki za pomocą krajalnicy do ciastek. Posyp blachę odrobiną mąki tortowej i połóż pączki na patelni i pozostaw do wyrośnięcia przez kolejne 45 do 60 minut.

Podczas gdy pączki rosną, zrób glazurę. Śmietankę dusimy i powoli ubijamy z cukrem pudrem. Gotuj przez dwie minuty. Dodaj wanilię, a następnie wymieszaj z masłem. Jeśli glazura jest zbyt gruba, rozcieńczyć z niewielką ilością gorącej wody; jeśli jest za cienki, dodaj więcej cukru.

Smaż pączki w temperaturze 350 stopni przez około minutę lub krócej z każdej strony. Nie brązowiej. Zanurz w glazurze i podawaj.

Aby przeczytać o tym, jak Regina wytrwała w opracowaniu tego przepisu na pączki pomimo swoich obaw związanych z robieniem pączków, kliknij tutaj.

doublepiks/flickr

Zajmowanie się surowym mlekiem rozbudza puszkę robaków, z dużą ilością ideologii rządzącej opiniami ze wszystkich stron. Moje ogłoszenie listy ostatnich epidemii surowego mleka Billa Marlera wywołało dużo ciepła i jedno odpowiednie pytanie: jak wypadki epidemii surowego mleka mają się do epidemii z mleka pasteryzowanego?

WIĘCEJ O SUROWYM MLEKU: Corby Kummer: "Protesty surowego mleka"Barry Estabrook: "Debata o surowym mleku"

Ludzie muszą zadawać Marlerowi to samo pytanie, ponieważ właśnie na nie odpowiedział.

VISIT LOVECATS